炭燒酸奶很難做到低糖或無糖

2019-10-29 13:47:49來源: 中國食品報網

  褐色的炭燒酸奶近年來廣受消費者青睞。不少商家宣傳炭燒酸奶比普通酸奶更有營養,是真的嗎?

  專家稱炭燒酸奶是一種經過美拉德反應的產物,產生了不同的風味,而其營養價值和普通酸奶差不多。

  美拉德反應的產物

  炭燒酸奶因其褐色的外觀和特殊的風味,受到很多人歡迎。這種特殊的顏色和風味是如何產生的呢?

  科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱說,褐色炭燒酸奶其實是一種經美拉德反應的產物。美拉德反應是食物在加熱處理時,氨基酸或蛋白質和糖類發生一系列反應的過程。以典型的炸油條為例,表現為其顏色逐漸由淺黃變為金黃,再變為褐色(糊了),這個過程中,會產生很多風味兒。

  河南農業大學食品科學技術學院博士王小鵬說,炭燒酸奶存在原料乳的褐變過程,原料乳一般會在90℃—95℃條件下循環加熱120分鐘,為了加快反應進程,通常還會添加一些還原性單糖,如葡萄糖、果糖等。炭燒酸奶多采用低溫長時間發酵工藝,通常為37℃發酵6—8小時,通過長時間發酵處理來增加風味物質和有益成分的生成量,提高乳酸菌含量。

  “對于食品加工而言,有時候美拉德反應是好事,可以提升食物的色相和風味。”鐘凱說。

  營養成分無明顯差異

  經過特殊工藝的炭燒酸奶與普通酸奶相比,營養成分上是否有差異?

  王小鵬說,與普通酸奶相比,炭燒酸奶加工中的高溫褐變過程會使原料乳中的維生素和活性物質含量大幅降低,同時美拉德反應的修飾作用還會使乳中蛋白質的消化利用率下降。但整體來說,炭燒酸奶和普通酸奶的蛋白質、脂肪、礦物質含量,沒有明顯差異。

  “關注營養成分關鍵還是要看產品的營養標簽,尤其是蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣的含量。”鐘凱稱。

  還有業內專家提醒消費者購買炭燒酸奶要重點關注“碳水化合物”。炭燒酸奶由于需要“糖”參與褐變,因此很難做到低糖或者無糖,對“糖”攝入有特殊要求的人群應該重點關注該指標。(劉歡)

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